วิธีทำหมกเครื่องในไก่

วัตถุดิบ และส่วนประกอบ

1 เครื่องในไก่ 2 ขีด (ได้ประมาณ 3 ห่อหมก)
2 ตระไคร้ 3-5 หัว
3 พริกแห้ง 5 ผล (ขึ้นอยู่กับต้องการเผ็ดมาก เผ็ดน้อย)
4 กระเทียม 5 กลีบ
5 ผักชีลาว 3 ต้น (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
6 ใบแมงลัก 2-3 ยอด (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
7 หอมแบ่ง 5 ต้น หรือ ประมาณ 1 กำมือ
8 มะเขือเปราะ 3-5 ผล
9 ผักชนิดอื่นๆ 3 กำมือ
10 ข้าวสารข้าวเหนียวตำบด หรือ แป้งข้าวเหนียว 2 ช้อน (ไม่ใส่ก็ได้)

เครื่องปรุงรส (ตามสัดส่วนองค์ประกอบ 3 ห่อหมก)
1 ผงชูรส หรือ รสดี ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
2 เกลือป่น ครึ่งช้อนชา (ช้อนเล็กตักน้ำตาล)
3 น้ำปลา 2-3ช้อนโต๊ะ
4 น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ ตามความนิยม)
5 แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ ตามความนิยม หากใส่จะทำให้เกิดแป้งเหนียว ช่วยเพิ่มรสชาติ)

1 ตำบดตระไคร้ พริกแห้ง และกระเทียมร่วมกับเกลือให้แหลกละเอียด
2 หั่นผักทุกชนิดเป็นชิ้นพอคำ จากนั้น นำเครื่องในไก่ และผักที่เตรียมไว้ลงผสมกันในหม้อ
3 เทผสมเครื่องเทศที่ตำบดไว้ และเครื่องปรุงรสทุกชนิดที่เหลือลงหม้อ จากนั้น คลุกผสมให้เข้ากัน
4 ตักส่วนผสมใส่บนใบตอง ก่อนห่อ และเย็บกลัดด้วยไม้กลัด โดยวิธีห่อใบตองจะเริ่มด้วยวางแผ่นแรกของใบตองด้วยการหงายด้านล่างใบตองขึ้น ส่วนแผ่นที่ 2 วางหงายเช่นกัน แต่ให้สลับแนวเส้นใบตองให้สลับกันในแนวขวาง
5 นำห่อหมกทำให้สุก ซึ่งทำได้หลายวิธี ได้แก่ การนึ่ง การต้มในหม้อ และการอิงย่างบนเตาถ่าน ซึ่งจะใช้เวลานานประมาณ 20-30 นาที ห่อหมกก็จะสุกพร้อมรับประทาน
ทั้งนี้ วิธีทำให้สุกทั้ง 3 วิธีข้างต้น จะให้รส และกลิ่นที่แตกต่างกัน กล่าวคือ
การนึ่งด้วยหม้อนึ่งหรือนึ่งในหวดนึ่งข้าวจะได้หมกที่ให้รสตามปริมาณเครื่องปรุงที่ใส่ หากใส่มากก็จะให้รสเค็ม หากใส่น้อยก็จะให้รสจาง เพราะไม่มีน้ำซึมเข้าหมกหรือน้ำออกนอกหมกขณะนึ่ง อีกอย่าง การนึ่งให้สุกจะได้กลิ่นหอมของใบตองน้อย ซึ่งจะได้กลิ่นหอมของผัก และเครื่องในเป็นหลัก
การต้มในหม้อต้มจะต้องใช้น้ำต้ม โดยขณะต้มมักพบน้ำในหม้อซึมเข้าในหมก ทำให้ความเข้มข้นของเครื่องปรุงน้อยลง หากปรุงรสพอดีก็จะทำให้จาง หากปรุงเผื่อเข้มข้นมากก็จะได้รสพอดี ดังนั้น การทำให้สุกแบบนี้มักปรุงรสจัดให้มากเผื่อไว้ด้วย ส่วนเรื่องกลิ่นหอมก็จะคล้ายกับวิธีการนึ่ง
การอิงย่างบนเตาถ่าน ควรที่จะปรุงรสอ่อนไว้ เพราะน้ำในหมกจะระเหยออกอย่างเดียว ทำให้เครื่องรสที่ได้เข้มข้นข้น ส่วนเรื่องกลิ่นหอม วิธีนี้จะแตกต่างจากวิธีอื่นๆ คือ จะได้กลิ่นหอมของใบตองในเนื้อหมกด้วย ซึ่งทำให้อร่อยยิ่งนักเวลารับประทาน แต่วิธีนี้ต้องคอยดูห่อหมกตลอดไม่ให้ไฟแรงเกินไปหรือไม่อิงย่างไว้นาน เพราะจะทำให้ห่อหมกไหม้ได้ง่ายเลยทีเดียว