เคล็ดลับการทำอาหารไทย ต้ม ผัด แกง ทอด น้ำพริก-หลน…ให้อร่อยต้องรู้หลักง่ายตามนี้

กับข้าวไทยมีหลากหลายให้เลือก กิน เลือกปรุงได้ตามใจชอบ ความคิดสร้างสรรค์ บวกกับฝีมือการปรุงอย่างพิถีพิถัน ก่อให้เกิดกับข้าวมากมาย ทั้งต้มผัดแกงทอด และวิธีปรุงต่างๆที่ทำให้กับข้าวอร่อย ทั้งนี้ สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงคือ ลักษณะและรสชาติของกับข้าวแต่ละชนิด ดังนี้

(ต้ม) – กับข้าวประเภทต้ม มีความโดดเด่นของเครื่องปรุงหลักชัดเจนกล่าวคือ ต้มข่า มีรสเปรี้ยวนำ กะทิเค็มมันและหวานเล็กน้อย หอมกลิ่นข่า เนื้อวัตว์นุ่มชุ่มกะทิ ต้มโคล้ง รสเปรี้ยวนำจุดเด่นคือรสเปรี้ยวกลมกล่อมจากน้ำมะขามเปียก นิยมใช้ปลาย่างหรือทอด ต้มส้ม โดเด่นที่กลิ่นหอมของขิง รสน้ำต้มออกเปรี้ยว อมหวาน เผ็ดพริกไทย ต้มยำ รสเปรี้ยวเผ็ดนำ หอมเครื่องต้มยำเผ็ดพริกขี้หนูสวน หากเป็นต้มยำน้ำข้น ปรุงรสออกเปรี้ยวนำเพิ่มความมันกลมกล่อมด้วยกะทิหรือนมข้นจืด ต้มแซ่บ เด่นที่กลิ่นรสสมุนไพรย่างหรือคั่ว เผ็ดหอมพริกแห้งคั่ว และพริกแห้งคั่วป่น

(ผัด) – ความอร่อยของกับข้าวประเภทผัดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างทั้ง การเลือกวัตถุดิบให้เหมาะสม เนื้อสัตว์ชนิดไหนเหมาะกับผักชนิดใด อย่างเนื้อผัดพริกไทยดำ รสเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมของพริกไทยดำช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อ ทำให้รสชาติดีเป็นต้น กระทะที่ใช้ผัด ควรเลือกกระทะเหล็กแบบหลุม เพราะจะกระจายความร้อนได้ดี สิ่สำคัญอีกประการคือ การใช้ไฟ เครื่องปรุงแต่ละชนิดมีลักษณะต่างกัน จึงควรเลือกใช้ไฟให้เหมาะกับเครื่องปรุงนั้นๆเพื่อให้ผักสุกแต่ยังคงความกรอบไว้ หรือผัดเปรี้ยวหวาน ต้องใช้ไฟกลางผัดเพื่อให้น้ำซอสเข้ากันกับเครื่องปรุง เป็นต้น

(แกง) – แกงจืด สิ่งสำคัญคือ รสน้ำซุปกลมกล่อม น้ำซุปใส ควรเคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน เพราะหากใช้ไฟแรง จะทำให้น้ำซุปขุ่น แกงเขียวหวาน ปรุงรสออกเค้มเผ็ด หวาน กะทิแตกมันทีสีเขียว ลอยหน้า แกงส้ม ปรุงสามรสกลมกล่อม คือ เปรี้ยว หวาน เผ็ด เด่นที่รสเปรี้ยวเจือหวานของน้ำมะขามเปียก และปรุรสหวานด้วยน้ำตาลปี๊บ แกงป่า เป็นแกงที่มีรสเผ็ดร้อนมากเป็นพิเศษและมีรสเค็มนำ วัตถุดิบหลักคือผักพื้นบ้านและท้องถิ่น พะแนง จุดเด่นคือกลิ่นหอมขอลงลูกผักชี และน้ำแกงข้นเพราะใส่ถั่วลิสงคั่วป่น รสออกเค็มมันหวานทั้งนี้ควรทำน้ำพริกแกงเอง เพื่อรสชาติและสีสันที่ดี และเป็นการหลีกเลี่ยง การใช้วัตถุปรุงแต่งอาหารต่างๆด้วย

(ทอด) – การทำกับข้าวประเภททอด สิ่งสำคัญคือการใช้ไฟและน้ำมัน ควรใช้ระดับไฟและปริมาณน้ำมัน ให้เหมาะสมกับเครื่องปรุงแต่ละชนิด เช่น หากต้องการทอดเนื้อสัตว์ ให้กรอบเหลือง ต้องใช้ไฟแรงและน้ำมันปริมาณมากพอ เมื่อใส่เนื้อสัตว์ลงทอดสักครู่จึงลดเป็นไฟกลางเพื่อให้เนื้อด้านในสุก เช่น ปลาเก๋าสามรส เป็นต้น แต่กับข้าวบางชนิดต้องใช้ไฟอ่อนในการทอด อย่างทอดมันกุ้ง เพราะคลุกเกล็ดขนมปัง หากใช้ไฟแรงเกล็ดขนมปังจะไหม้ก่อนทอดมันสุก ดังนั้น การเลือกใช้ไฟและปริมาณน้ำมัน จึงขึ้นอยู่กับเครื่องปรุงที่ใช้

(น้ำพริก-หลน) – น้ำพริกแต่ละภาคของไทยแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบ ท้องถิ่นและรสแต่ละภาคนิยม อย่างน้ำพริกหนุ่มของภาคเหนือ ใช้พริกย่างเป็นหลัก ปรุงรสออกเค็มนำ ไม่เผ็ดมาก หรือน้ำพริกภาคกลางนิยมรสกลมกล่อม เปรี้ยวหวานนำ ไม่เผ็ดมาก อย่างน้ำพริกไข่เค็ม เป็นต้น ส่วนหลนเป็นเครื่องจิ้มรสกลมกล่อม หวานมันกะทิ นิยมปรุงด้วยของหมัก รสเปรี้ยว เค็ม และมีกลิ่นหอม เช่น หลนเต้าเจี้ยว ปลาร้าหลน